【itaiwantravel】挾義法正統廚技 禮待寶島頂鮮食材
要不是Max告訴我，我還真不知道除了軟殼蟹之外，正在退殼的軟殼龍蝦也可以入菜。Max說，軟殼龍蝦賣相不好，不易賣得好價錢，所以漁家多留著自己吃，「殊不知牠們的肉質超級鮮甜呀」。
此外，也是Max告訴我後我才知道，龍蝦也可以Aged(熟成)哩。 Max把潛水伕在龍洞海域捕獲的野生紅角龍蝦，先熟成3天以後，再用油封(confit)的方式將之烹到5分熟，最後再用奶油龍蝦湯與乳酪打成的泡沫作調味醬搭配成菜，龍蝦肉的肉質之細致，味道之甜美，不是進口冷凍龍蝦可以並論。
Max這些年一直在作「用台灣食材作義法菜」的研發工作，不只是因為他覺得台灣寶島物產豐隆，在自己國家境內就可以輕易取得絕妙好材料，何須假以外求。米其林星級餐廳名廚到國外開分店「就地取材入菜」的流風，也讓Max深刻反思「何必捨近求遠」、非得要用進口食材才叫高級？
