【食尚玩家】想吃國際級美食免出國 台灣名廚在台中

Forchetta  老頑童舞弄地中海料理
快40歲才轉職做餐飲，Max認為賺不賺錢是其次，他只想藉由自己影響台中人刻板的飲食習慣。「在這裡做餐廳除了在『人』方面要加很多調味料，客人口味也比較重一點，所以我會適時加一些鵝肝等重口味的食材，也會要求服務人員在介紹菜色時要說明重點特色，讓客人知道來源與作法，降低他的不安全感，例如小卷一般是用炸的，但是我們煎到半熟再加祕魯冰沙、蔬菜等調料，呈現的是清爽的重口味。」台灣的地理環境和地中海有點類似，海鮮種類豐富，傳統地中海料理食材新鮮、口味清淡，生魚、生蝦用海鹽、橄欖油簡單料理，義大利沿岸則用油漬鯷魚帶出鮮味，芝麻葉、水果入菜也很常見。Forchetta用的海鮮有90％取自北台灣，龜山島漁民抓到的「現流仔」往這裡送，常見於花東的「黑皮刀」才剛抓上船還沒靠岸，熟識的漁民就打電話給他問他需不需要，馬鈴薯、精靈菇、稻耕鴨、乳鴿等來自台中、南投、苗栗、彰化、嘉義等各縣市的食材，只要是一等一的好貨，廚房一定收下來不手軟。「我很想挑戰我自己，對自己有信心，只是時間早晚的問題。」帶著一身傲骨移地再戰，Max的料理就像他的人一樣，淡泊中你偶能不經意吃出妙藏的輕巧嗆辣。