【經濟日報】跨界玩差異 味蕾上的新境界

動念想找這兩個交情匪淺,做菜風格卻大相逕庭的廚師聯彈趣味就在兩人的差異性:Max雖有中菜背景,手法則是地中海;阿正的台菜實力深厚,卻愛搞義大利料理,其風格難以定位.於是我請兩位「同一食材,各自表現」。

那次挑出的主要食材有四樣:蟹肉,菌菇,芋頭,牛,鴨。蟹肉是開胃菜,Max用龍萵草、蘿蔔泥來搭配蟹肉,阿正以生熟蘿蔔泥;前菜菌菇 – 香菇巴西蘑菇牛肝菇松露 – 是主角,Max用醃漬黑毛豬鹹豬肉來凸顯菌菇的鮮美,阿正則是松露菌菇餛飩清湯,呈現菌菇的優雅。

接著Max將芋頭處理成麵疙瘩(也有隱含台灣芋圓的概念)再煨以豆腐乳,阿正則以蒸芋棗的手法表現芋頭,在內餡裡添了紅蔥鵝油和鴨肝泥。牛三件(牛肚、牛筋、牛頰),阿正以清鹵方式加入當歸花椒,口感柔嫩,滋味強悍;而Max用加泰隆尼亞燉燉牛三件,軟爛溫潤,厚實滑腴。

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