【國泰尊榮季刊】 forchetta 藝術家的創意料理

by Forchetta · Published 2019-08-09 · Updated 2019-08-29

台中 forchetta 主廚MAX，最早的本業是獸醫，後轉做園藝，餐廳則是他人生第三個職涯，一個人身上具備這三種專業，別說是台灣餐飲界，全世界的主廚也難以找到第二人。憑藉對食材、自然花草、空間美感的深度認識與愛好，MAX以全然自學的廚藝先在台北開設了十三年的餐廳，四年前落腳台中七期豪宅區經營 forchetta 。﹁人生就這麼一次，我平均十五年就會轉換一次職業，不是做不好才改變，是因著自身的愛好重新出發。﹂留著灰白落腮鬍的MAX，若卸下了廚師服，獨特氣質儼然一名藝術家。 forchetta 從室內陳設到桌椅訂製，都是MAX 親身擘劃。其中，最別出心裁地當屬以未打磨的板材所建造的天花板及活動隔間，類似葡萄酒木箱的材質在室內空間營造出自然原味的樸質美感。

從踏入餐飲業就以台灣食材詮釋地中海料理的MAX，近來還做了非常大膽的嘗試。他引進一千八百公尺超高海拔梨山契作茶園栽植的﹁如果紅茶﹂作佐餐飲品，這款獲得比利時iTQi最高獎章，並為多家歐洲米其林三星餐廳採用的台灣紅茶，以長時間發酵引出熱帶水果香，經由冷萃方式產生的綿長後韻，與地中海風格餐點非常合拍。從一杯冰涼、盛裝在香檳杯的琥珀色﹁如果紅茶﹂作為今日餐餚開端，一道上桌的﹁東北角鮑魚X西班牙臘腸X炸豬皮X青蘋果X黑豆芽﹂在西班牙臘腸下層鋪了切塊狀鮑魚，其上則飾以蜷曲炸豬皮、青蘋果丁及黑豆芽。﹁鮑魚是夏天的當令海鮮，搭配微辣的西班牙臘腸及青蘋果、有機黑豆，形成辣、冷、酸的開胃三要素。﹂風乾過後再炸的台灣豬皮，則是作為提升視覺效果並添加口感層次的最佳配角。

以台灣食材入菜詮釋地中海餐宴
對MAX 來說，盡可能使用台灣在地食材，從中探掘食材的更多可能，是讓他繼續廚師生涯的最大動力。﹁東北角小卷X青龍糯米椒􀀹紅甜椒燉蔬菜醬﹂的海釣小卷，是熟客口中的﹁黯然銷魂烤物﹂。以乾煎烹調，澆淋風乾黑橄欖打成的醬汁，散發出小卷狂烈而不加修飾地的原味。至於點綴在旁的橘紅、嫩綠佐醬，則來自甜紅椒燉菜及青龍糯米椒，鮮明配色展示強烈擺盤美學，更襯出小卷的鮮味。 MAX 提及，大量使用海鮮及蔬菜、水果是地中海餐飲，也是他的餐餚一大特色。尤其是海鮮，幾乎全使用台灣近海的海釣漁獲，﹁只要船長一通電話，我就半夜自己開車去載回來。﹂海釣上來的魚，其肉質比網撈的魚更有彈性。﹁脆皮鰻魚􀀹姬松茸﹂顛覆了我們對鰻魚料理的認知。MAX 表示鰻魚是典型的夏季滋補食材，他使用來自雲林、彰化的鰻魚，大小足足是一般餐廳的兩倍，而其焦香脆皮，更為這道菜畫龍點睛。與鰻魚搭檔的姬松茸，十分碩大飽滿，是銥光農業科技在霧峰研發栽植的巴西蘑菇。﹁這道菜看來簡單，但鰻魚得要一根根挑刺，醬汁是松茸發酵、鰻魚骨頭及台灣烏醋熬製而成的分子泡沫。背後的巧思，將這兩種珍饈激盪出前所未見的風味。不久前有日本及韓國媒體來訪，都很好奇MAX 如何自學出師。他謙稱沒什麼祕訣，無非就是﹁愛吃，並時時保持著對食材的﹁好奇心﹂。菜市場攤商和農場主人都是他求問的業師，向攤商老闆討教食材在什麼季節最好吃、有什麼相應的料理方式。直到今日，他仍親自切洋蔥，從最基礎的備料做起，﹁只有像朋友一樣去接觸食材，跟他們對話，才能真實了解食材的特質。廚藝是門考驗﹁毅力、腦力、體力的行當，餐廳就是MAX的料理試驗場，每一份餚饌上桌，都是這位料理藝術家半生生涯的體會，值得您細細品嚐。